Paella is het bekendste Spaanse gerecht ter wereld, maar wat je in Nederland of aan de Costa's krijgt, heeft vaak weinig te maken met het origineel. In Valencia nemen ze hun paella bloedserieus. Hier lees je wat er in een echte paella valenciana hoort, hoe je een goede herkent en waar en wanneer je hem eet.
Een boerengerecht uit de rijstvelden
Paella ontstond in de negentiende eeuw op het platteland rond de Albufera. Boeren en landarbeiders kookten tussen de middag op een houtvuur een pan rijst met wat er voorhanden was: konijn, kip, soms eend of slakken, en groenten uit de moestuin. Het woord paella betekent in het Valenciaans gewoon 'pan'. Het gerecht werd dus genoemd naar de brede, ondiepe pan met twee handvatten waarin het wordt gemaakt.
Wat hoort er in een paella valenciana?
De Valencianen zijn het niet over alles eens, maar over de basis wel. Een traditionele paella valenciana bevat:
- Olijfolie
- Kip en konijn, in stukken aangebraden
- Bajoqueta of ferraura: platte groene snijbonen
- Garrofó: grote, platte witte limabonen
- Tomaat, geraspt
- Water, geen bouillon uit een pakje
- Zout en saffraan (of in eenvoudige versies kleurstof)
- Rijst, een ronde korrel zoals bomba of senia
Optioneel, afhankelijk van de streek en het seizoen: slakken, rozemarijn, artisjok in de winter, een beetje paprikapoeder of eend.
De socarrat
De socarrat is het knapperige, licht aangebrande laagje rijst op de bodem van de pan. Voor veel Valencianen is dat het beste deel. Het ontstaat in de laatste minuten van het koken, als het vocht is verdampt en de rijst op hoog vuur karamelliseert. Je hoort het knisperen. Een goede paella heeft een dunne laag rijst, zodat elke korrel contact heeft met de bodem en de smaak van de bouillon opneemt.
Wanneer eet je paella?
- Als lunch, niet als diner. Paella is een middaggerecht, tussen 14.00 en 16.00 uur. Restaurants die 's avonds paella serveren, richten zich vaak op toeristen.
- Op zondag. Traditioneel kookt de familie op zondag paella, vaak de vader of grootvader, buiten op houtvuur.
- Met minimaal twee personen. Een paella wordt per pan gemaakt en duurt minstens een halfuur; de meeste restaurants serveren hem vanaf twee personen.
- Uit de pan. Traditioneel eet iedereen met een houten of metalen lepel rechtstreeks uit zijn eigen 'taartpunt' van de pan.
Zo herken je een goed paellarestaurant
- Geen foto's van paella op borden buiten de deur.
- Op de kaart staan meerdere rijstgerechten, niet alleen 'paella mixta'.
- De paella wordt vers gemaakt; je wacht er minstens 20 tot 30 minuten op, of je bestelt hem vooraf.
- Er zitten veel Spaanse families, zeker in het weekend.
- Het restaurant ligt niet aan de drukste toeristische pleinen.
Goede plekken om paella te eten zijn de restaurants aan het strand van Las Arenas en La Malvarrosa (zie El Cabanyal en La Malvarrosa) en vooral het dorp El Palmar, midden in de rijstvelden. Reserveer in het weekend.
Zelf paella leren maken
Wil je het zelf leren, boek dan een kookworkshop. Je gaat naar de markt, leert de stappen en eet je eigen paella op. Lees paella-kookworkshop.
Andere rijstgerechten om te proberen
Paella is maar één van de vele rijstgerechten in Valencia. Probeer ook arroz a banda (in visbouillon, met aioli), arroz negro (zwart van inktvisinkt), arròs al forn (uit de oven, met worst en kikkererwten) en fideuà (met dunne noedels in plaats van rijst). Lees meer in Valenciaanse gerechten.
Veelgestelde vragen
Wat zit er in een echte paella valenciana?
Olijfolie, kip, konijn, platte groene bonen, limabonen (garrofó), tomaat, water, zout, saffraan en rijst. Soms ook slakken, rozemarijn of artisjok.
Hoort er zeevruchten in paella?
Niet in paella valenciana. Er bestaan wel rijstgerechten met zeevruchten, zoals paella de marisco of arroz del senyoret, maar dat zijn andere gerechten.
Eet je paella 's avonds in Valencia?
Meestal niet. Paella is een lunchgerecht en wordt het liefst op zondag gegeten, tussen 14.00 en 16.00 uur.
Deze pagina bevat affiliatelinks. Boek je via zo’n link, dan ontvangen wij mogelijk een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer info.
